Enologia scienza esatta?

L’anno scorso Antoine Lugingbhul sottoponeva gli amici al seguente quesito:

era giusto vendere un vino con evidente difetto (acidità volatile uguale o maggiore di 1 gr/litro; mentre il valore normale deve essere minore 0,5 gr/litro)?

La questione riguardava un produttore biodinamico che, nonostante il “difetto”, vendeva questo vino a prezzi anche molto alti. C’è stata divisione d’opinioni: chi diceva che se riesce a vendere è legittimo, chi invece è preoccupato del fatto che proporre vini “scorretti” non è eticamente giusto.

Difficile fare scelte in questo campo. Cosa vuol dire bevibilità, genuinità, verità dei vini, è sempre soggettivo.

Io ritengo in proposito che il vino in genere, nato come alimento, ha subito le influenze del superfluo, dell’estetica, del voluttuario: secondo questi canoni il vino per essere buono deve essere perfetto dal punto di vista chimico e organolettico del ”momento storico”. Dal punto di vista alimentare il gusto non è legge per la salubrità. L’alimento sano, in sé, contiene valori nutritivi aggiunti che prevaricano il gusto di gradevolezza (pensiamo alla macrobiotica… per favore non sparatemi!). Spesso l’alimento sano non è apprezzato, poiché ha un gusto “diverso”. Gli storici stessi sostengono che ciò che piaceva nel medioevo oggi potrebbe fare schifo. A Kinshasa (capitale dello Zaire) ho visto al mercato larve vive di colore e varia grandezza, vendute in cartocci come le nostre castagne.

Per cui la mia riflessione è questa: qual è la relazione tra enologia e gusto dominante del periodo storico? L’enologia è una scienza esatta oppure è condizionata dalle tecniche commerciali, dai gusti dominanti, dalle mode, dal tipo d’alimentazione?